Tham quan các nhà thùng làm nước mắm hàng trăm năm tuổi ở Phú Quốc

Tham quan các nhà thùng làm nước mắm hàng trăm năm tuổi ở Phú Quốc

Cần Thơ - Kiên Giang 11.08.2020

Phú Quốc không chỉ nổi tiếng với thiên nhiên biển đảo xinh đẹp mà nơi đây còn có đặc sản nước mắm nổi tiếng. Và các nhà thùng làm nước mắm với tuổi đời trăm năm trên thành phố đảo này vẫn ngày ngày đón rất nhiều khách tham quan để hiểu thêm về một nghề truyền thống của Phú Quốc. 

Được viết bởi thyltp

Nước mắm - nguyên liệu độc đáo trong ẩm thực Việt Nam

Nước mắm là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số sinh vật dưới nước khác được ướp muối lâu ngày. Nước mắm được sử dụng làm nguyên liệu, nước chấm ở nhiều quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam. 

Người Việt đã biết làm nước mắm vào khoảng năm 997. Điều này được thể hiện trong cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697): "Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997), mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây, Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa". 

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc

Nước mắm được sử dụng làm nguyên liệu nấu nướng và là nước chấm tại Việt Nam. Ảnh: medium

Nước mắm Việt thường làm chủ yếu từ các loại cá biển như cá cơm, cá thu, cá nục... rút chiết ra dưới dạng nước với độ đạm khác nhau. Ngoài ra, người Việt còn làm nước mắm chay từ một số nguyên liệu như: quả điều, quả dứa, đậu nành... Hầu như trong tất cả các món ăn của người Việt đều sử dụng nước mắm làm nguyên liệu nêm nếm và dùng nó như một loại nước chấm ăn kèm với các món ăn khác.  

Tại Việt Nam, hầu hết các tỉnh thành vùng duyên hải đều sản xuất nước mắm. Nhưng ngon và nổi tiếng nhất chính là nước mắm Phú Quốc.

Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc có tuổi đời hơn 100 năm

Sở dĩ Phú Quốc phát triển nghề làm nước mắm bởi vùng biển xung quanh hòn đảo này có nhiều rong biển và phù du. Đây là hai loại thức ăn chính cho các loài cá cơm - nguyên liệu chính làm nước mắm. Cá này chỉ xuất hiện quanh đảo ngọc và vùng vịnh Thái Lan, ít xuất hiện ở các vùng biển khác. Người dân Phú Quốc bắt đầu làm và bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan khoảng từ cuối thế kỷ 19. Thế nhưng, mãi đến năm 1950, nước mắm Phú Quốc mới bắt đầu nổi tiếng và bước vào thời kỳ hưng thịnh những năm 1965 - 1975. 

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-7

Nước mắm được dùng làm nước chấm trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam. Ảnh: @vietnamese_homestyle_cooking_

Trong thời kỳ 1975 - 1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều cơ sở phải đóng cửa, chuyển nghề do cơ chế bao cấp khiến kinh tế tư nhân bị xóa bỏ. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục và phát triển rực rỡ đến ngày hôm nay. 

Nhà thùng là tên gọi chung của những nơi sản xuất nước mắm. Các nơi này sử dụng những thùng gỗ lớn để chế biến nước mắm theo phương pháp hoàn toàn thủ công để cho ra nước cốt đậm đặc. Trước năm 1945, các nhà thùng ở Phú Quốc chủ yếu ở phường Dương Đông và xã Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá nên nhiều cơ sở sản xuất nước mắm dần chuyển qua phường Dương Ðông và phường An Thới như hiện nay. 

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-1

Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc có truyền thống hơn 100 năm. Ảnh: @khoingn

Hiện tại, toàn huyện Phú Quốc có khoảng 100 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng khoảng 10 triệu lít/năm. Có nhiều cơ sở truyền thống cha truyền con nối từ rất lâu và vẫn giữ vững tiếng tăm từ đời này sang đời khác. Chính vì nổi tiếng với nước mắm nguyên chất thơm ngon nên các nhà thùng ở Phú Quốc thu hút rất nhiều du khách ghé thăm mỗi ngày.

Quy trình chế biến nước mắm tỉ mỉ ở Phú Quốc

Đặc trưng của nước mắm Phú Quốc đó là nước rất trong, có màu vàng rơm đậm hoặc màu đỏ cánh gián. Hương vị của nước mắm thơm nhẹ, vị mặn đậm đà, ngọt đậm kèm theo vị béo tự nhiên. 

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-12

Nước mắm Phú Quốc có hương vị thơm nhẹ, đậm đà đặc trưng. Ảnh: thegioitiepthi

Để sản xuất được nước mắm thơm ngon và giàu đạm, người dân nơi đây chỉ sử dụng duy nhất nguyên liệu cá cơm. Cá cơm có rất nhiều loại nhưng cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là ba loại cho chất lượng nước mắm cao nhất. Mùa cao điểm đánh bắt cá là từ tháng 7 - tháng 12 hằng năm. Sau khi cá được vớt lên tàu, người ta tiến hành loại bỏ tạp chất và súc rửa cá bằng nước biển. Tiếp đó, trộn muối và cá với tỷ lệ 1:3. Muối phải lấy từ vùng Bà Rịa - Vũng Tàu mới đảm bảo ít tạp chất. Cá được trộn ngay trên tàu, sau khi vừa đánh bắt để giữ được hàm lượng đạm cao nhất và không có mùi hôi. Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp.

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-9

Cá cơm là nguyên liệu dùng sản xuất nước mắm Phú Quốc. Ảnh: nuocmamantoan

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-2

Cá được mang ướp ngay sau khi đánh bắt. Ảnh: @damianmagistajpg

Khi tàu cá cập bến, chượp sẽ được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. Người ta đặt vỉ và xếp đá trên mặt cá đã được rải một lớp muối. Thùng ủ cá được làm bằng gỗ bời lời hoặc ven vên khai thác tại Phú Quốc có đường kính khoảng 1,5 - 3m, ủ được từ 7 - 13 tấn cá. Mỗi thùng có độ bền khoảng 60 năm. Thùng được riềng bằng các đai tre, mỗi đai được làm từ hàng chục nan tre bó và xoắn lại với nhau thành các bắp tre to. 

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-10

Cá được cho vào thùng gỗ để ủ. Ảnh: nuocmamantoan

thung-go-u-mam-le-gia

Cận cảnh thùng gỗ ủ cá khổng lồ. Ảnh: nuocmamlegia

Quy trình ủ cá thường kéo dài từ 12 - 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm sẽ bắt đầu rút. Khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu nâu vàng và có mùi thơm là lúc có thể lấy nước mắm. Đầu tiên, người ta lấy nước mắm cốt độ đạm trên 30 bằng cách cho nước mắm chảy từ thùng chứa ra cho đến hết. Tiếp đến, tháo vỉ bên trên mang đi rửa sạch rồi gài nén lại. Sau đó, họ tiếp tục bơm nước đã rút ban đầu trở lại thùng. Cứ như thế người ta trộn đều đến khi thấy nước mắm có màu vàng đỏ, sánh, trong, thơm dịu thì lúc đó có thể lấy được nước mắm cốt.

Sau khi lấy nước mắm cốt là quy trình lấy nước mắm long - loại nước mắm pha từ nước chắt lần 2, 3... có độ đạm trên 20. Người ta hòa tan muối vào nước sạch rồi bơm nước muối đó vào các thùng chượp cá đã rút nước mắm cốt. Quá trình này sẽ thu được nước mắm long 1. Tiếp tục lặp lại quy trình như vậy để thu nước mắm long 2, long 3. 

nuoc-mam-truyen-thong_lgia

Quy trình kéo rút nước mắm. Ảnh: sggp

Sau khi rút kiệt đạm bằng phương pháp kéo rút, hai loại nước mắm cốt và nước mắm long được hòa với nhau để có được nước mắm với độ đạm chuẩn (khoảng 30-40 độ). Nước mắm sẽ đóng dưới dạng chai thủy tinh có nắp đậy chắc chắn.

Tham quan nhà thùng làm nước mắm nổi tiếng ở Phú Quốc

Ở Phú Quốc có nhiều nhà thùng nước mắm nổi tiếng như nhà thùng Khải Hoàn, Phụng Hưng, Thịnh Phát, Thanh Quốc… Trong đó, nhà thùng nước mắm Khải Hoàn có trên 200 năm tuổi đời và nhà thùng Thanh Quốc có truyền thống làm nước mắm hơn 100 năm. Du khách có thể tùy chọn các nhà thùng phù hợp với lịch trình của mình.

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-6

Nhà thùng quy mô lớn ở Phú Quốc. Ảnh: @na.kun.bazoka

Khi bước chân vào nhà thùng, điều đầu tiên làm du khách ấn tượng đó là hàng chục chiếc thùng gỗ ủ mắm to, cao khoảng 2-4m. Dãy thùng gỗ khổng lồ vừa đồ sộ, vừa mang một nét đẹp mộc mạc và vững chãi như tính cách của người dân nơi đây. Dù là nơi ủ cá nhưng không gian nhà thùng không hề có mùi tanh mà ngược lại thoang thoảng hương thơm dịu của nước mắm đang trong thời kỳ chưng cất. 

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-4

Du khách được tận mắt tham quan quy trình làm nước mắm ở nhà thùng khi đến Phú Quốc. Ảnh: @ddtramei_

Những nhà thùng này cũng là biểu tượng cho niềm tự hào về nghề làm nước mắm lâu đời của người dân Phú Quốc bởi từ nó, họ đã tạo ra hương vị nước mắm đậm đà, ngọt dịu. Bên cạnh đó, nếu đến đúng dịp chiết nước mắm, du khách sẽ được tận mắt chiêm ngưỡng quá trình rút nước mắm rất chuyên nghiệp của người dân nơi đây.

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-3

Du khách nghe thuyết minh về quy trình làm nước mắm. Ảnh: @ popolulu.vietnam

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-13

Rút nước mắm sau khi ủ đủ thời gia. Ảnh: vietnammoi

Ngoài việc được tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm, du khách còn được nếm thử nước chấm này ngay tại cơ sở sản xuất. Đồng thời, bên ngoài các cơ sở cũng có bán thành phẩm nước mắm với giá khoảng 110.000 - 170.000đ/l. Bạn có thể mua những chai nước mắm thơm ngon đặc trưng của Phú Quốc về làm quà.

Nhà thùng mở cửa từ 7h - 20h hằng ngày, đón du khách tham quan hoàn toàn miễn phí.

nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc-15

Du khách có thể mua nước mắm ở các nhà thùng sau khi tham quan. Ảnh: phuquocxanh

Tham quan các nhà thùng làm nước mắm Phú Quốc là trải nghiệm dân dã thu hút rất nhiều du khách trong và ngoài nước. Đến với nơi đây, bạn được tìm hiểu về quá trình làm nước mắm cũng như thưởng thức và hiểu được tại sao hương vị nước mắm Phú Quốc lại nổi tiếng đến vậy.