4 gia vị làm nên sự độc đáo cho ẩm thực vùng Tây Bắc

4 gia vị làm nên sự độc đáo cho ẩm thực vùng Tây Bắc

Hà Giang Yên Bái Tuyên Quang Bắc Giang 16.09.2020

Một món ăn ngon không chỉ phụ thuộc vào tay nghề người nấu mà còn nhờ những gia vị độc đáo làm nên. Các dân tộc ở vùng Tây Bắc của Việt Nam có 4 gia vị đặc biệt xuất hiện trong hầu hết các món ăn, tạo nên sự đa dạng cho ẩm thực vùng miền.

Được viết bởi giangntm

Tây Bắc là nơi tập trung của nhiều dân tộc thiểu số ở Việt Nam như Thái, Nùng, Tày,.. và chính điều này đã tạo nên sự đa dạng trong ẩm thực vùng miền. Các món ăn vùng núi được chế biến mang hương vị không giống với bất cứ đâu là nhờ những gia vị độc đáo, có nguồn gốc tự nhiên từ núi rừng Tây Bắc. Gia vị món ăn chính là món quà mà người đồng bào dân tộc Tây Bắc được thiên nhiên ưu ái ban tặng, lưu truyền qua bao đời.

Mắc khén

Đặc điểm của mắc khén

Mắc khén là một loại gia vị quan trọng trong món ăn Tây Bắc thường được ví như hạt tiêu của vùng Tây Nguyên. Dân tộc Thái đang sử dụng hạt mắc khén nhiều nhất trong các món ăn hằng ngày. Mắc khén được dùng làm gia vị ở dạng tươi và khô với mùi thơm nồng nàn, thơm gấp nhiều lần so với hạt tiêu. Khi ăn hay nếm thử mắc khén bạn có thể cảm nhận rõ rệt cảm giác tê ở đầu lưỡi.  

gia-vi-mon-an-tay-bac-2

Mắc khén được ví như hạt tiêu của vùng Tây Nguyên -  Ảnh: PasGo

Mắc khén thuộc cây dạ họ hồi, có tinh dầu và mùi hương rất đặc trưng. Cây mắc khén có thân gỗ cao, ra hoa thành chùm. Mắc khén ra hoa vào tháng 6, tháng 7 (dương lịch); vào tháng 11 hằng năm cây bắt đầu đậu quả chín, lúc này người dân đồng bào Tây Bắc bắt đầu lên rừng thu hoạch. Quả mắc khén lúc tươi sẽ có màu xanh lá cây, chín thì có màu hồng nhạt, bên trong có hạt màu đen, nhỏ như hạt vừng. 

6dbfa4789e54863e14ff3840fb5c8ba8

Mắc khén chín có màu hồng nhạt. Ảnh: Shopee

gia-vi-mon-an-tay-bac-3

Mắc khén khô có màu nâu, hạt màu đen - Ảnh: PasGo

Nhiều người dân ở vùng Tây Bắc nói rằng mắc khén sử dụng ngon nhất khi vừa hái về, nhưng nếu muốn dùng quanh năm thì chỉ có phơi khô hoặc treo lên gác bếp mới bảo quản được.

Các món ăn từ mắc khén

Người dân các vùng ở Tây Bắc hầu hết đều sử dụng mắc khén làm gia vị món ăn trong đời sống hằng ngày, đặc biệt là các món nướng, khi dùng chỉ cần giã ra rồi tẩm lên bề mặt món ăn một ít là đã có thể tạo nên mùi thơm đặc biệt. Có thể kể đến một số món ăn sử dụng mắc khén như:

Thịt gác bếp: đây là món ăn nổi tiếng của các tỉnh miền núi phía Tây Bắc. Thịt gác bếp có nhiều loại như thịt trâu gác bếp, thịt bò gác bếp, thịt lợn gác bếp... Khi thưởng thức thịt gác bếp bạn có thể cảm nhận rất rõ mùi khói bếp phảng phất trên bề mặt thịt, cộng với đó là một hương thơm rất đặc biệt đến từ gia vị mắc khén.

gia-vi-mon-an-tay-bac-5

Món thịt trâu gác bếp chuẩn hương vị Tây Bắc ướp cùng mắc khén - Ảnh: M'Then

Gà nướng, thịt nướng mắc khén: món nướng mắc khén khác nướng thông thường ở vị thơm, ngon ngọt từ cách ướp gia vị. Thịt nướng ướp với mắc khén càng lâu thì gia vị lại càng thấm, càng thơm để ăn một lần mà nhớ mãi.

gia-vi-mon-an-tay-bac-4

Thịt nướng mắc khén ướp càng lâu càng thơm - Ảnh: Đặc sản Hoàng Lâm

Làm gia vị chấm: mắc khén thường được dùng làm chẳm chéo bởi nó thơm thơm, cay cay nên khi pha nước chấm người dân Tây Bắc thường cho thêm gia vị này. Ngoài ra bạn cũng có thể cho mắc khén vào các loại nước chấm thông thường, đảm bảo chấm món ăn nào cũng ngon hơn.

gia-vi-mon-an-tay-bac-6

Chẳm chéo không thể thiếu sự góp mặt của mắc khén - Ảnh: Vietmountain Travel

Mắc mật

Đặc điểm của mắc mật

Mắc mật hay còn gọi là mắc một hoặc hồng bì núi cũng là một trong những gia vị không thể thiếu trong món ăn Tây Bắc. Theo tiếng Tày, Nùng thì mắc mật có nghĩa là quả ngọt. Mắc mật thuộc giống cây gỗ nhỏ có chiều cao từ 3 đến 7 mét, mọc chủ yếu trên núi đá vôi. Hằng năm cây ra hoa vào tháng 3 đến tháng 6 (dương lịch), vào tháng 7 cây bắt đầu ra quả. Quả mắc mật có hình cầu, khi chín có màu trắng nhạt hoặc trắng trong, bên trong có hạt.

gia-vi-mon-an-tay-bac-7

Quả mắc mật có hình cầu, khi chín có màu trắng nhạt hoặc trắng trong - Ảnh: Sendo

Cây mắc mật có thể tận dụng từ lá để quả làm gia vị trong các món ăn Tây Bắc. Quả mắc mật có thể ăn tươi khi chín vàng có vị chua ngọt, rất giàu vitamin C, người Tày thì thường dùng quả để chế biến các món ăn như ngâm măng ớt. Lá mắc mật bóng và nhọn, mùi thơm đặc trưng, khi vò lá có thể ngửi thấy mùi rất dễ chịu nên thường được cho vào các món nướng. Hạt mắc mật lại có thể phơi khô và xay thành bột, dùng làm gia vị tạo mùi thơm cho món ăn. Ngoài sử dụng làm gia vị món ăn, cây mắc mật còn có tác dụng rất tốt trong y học, lá và rễ được sử dụng làm dược liệu đông y. 

gia-vi-mon-an-tay-bac-8

Hạt mắc mật thường xuyên được sử dụng để làm gia vị - Ảnh: Chương trình nội bộ Vnpost

Các món ăn từ mắc mật

Vịt quay lá mắc mật: đây là món ăn không chỉ phổ biến ở Tây Bắc mà còn được ưa chuộng ở rất nhiều ở các tỉnh thành dọc dải đất hình chữ S. Vịt quay lá mắc mật được ướp cùng với một số gia vị, kèm theo đó là lá mắc mật rồi đem đi nướng tạo nên một món ăn thơm ngon đặc trưng.

gia-vi-mon-an-tay-bac-9

Vịt quay lá mắc mật tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng - Ảnh: Tamtinh.vn

Chim chao lá mắc mật: chim chao lá mắc mật là một món ăn vô cùng bổ dưỡng cho cả người lớn và trẻ nhỏ. Người ta sẽ ướp chim với dầu hào và lá mắc mật, chiên đều 2 mặt giúp món ăn dai giòn, rất thơm.

gia-vi-mon-an-tay-bac-10

Chim chao mắc mật bổ dưỡng - Ảnh: Thethaovanhoa.vn

Gà nướng lá mắc mật: Gà nướng lá mắc mật là một trong những món ăn đặc trưng của người dân tộc. Món ăn này có sự cộng hưởng từ vị béo ngậy của thịt gà cùng với vị chua chua của lá, khi ăn có vị ngậy, mềm ngọt, thơm mùi lá mắc mật. Gà sau khi rửa sạch được cắt miếng nhỏ rồi ướp cùng gia vị. Tiếp đó lấy thịt gà xiên vào que sao cho xen kẽ 1 miếng gà đến 1 lá mắc mật. Khi thưởng thức, người ta chấm gà nướng mắc mật cùng nước mắm chua ngọt.

gia-vi-mon-an-tay-bac-11

Gà sau khi rửa sạch được cắt miếng nhỏ rồi ướp cùng gia vị - Ảnh: cookpad.com

Hạt dổi

Đặc điểm của hạt dổi

Người Tây Bắc ví hạt dổi như là "vàng đen” của núi rừng ban tặng bởi giá hạt dổi khá cao so với nhiều loại gia vị khác, có lúc lên đến 3 - 4 triệu/kg. Hạt dổi là một bộ phận thuộc cây dổi rừng, đây là loại cây thân gỗ lâu năm, ít cành, có độ cao từ 15 - 20m. Hạt dổi được thu hoạch khoảng từ tháng 9 đến tháng 11 (dương lịch) hằng năm. Muốn thu hoạch được hạt dổi thì người dân phải chờ quả chín sau đó rụng xuống đất, nhặt lấy mang về phơi khô tách vỏ lấy hạt. 

gia-vi-mon-an-tay-bac-12

Hạt dổi được nhặt mang về phơi khô - Ảnh: Kinhtemoitruong.vn

Hạt dổi tươi có màu đỏ, dạng hình trứng khuyết, sau khi phơi khô thì chuyển màu đen. Cây dổi có tuổi thọ càng lâu năm thì chất lượng hạt sẽ càng tốt bởi lúc này hạt rất thơm và không có mùi hắc, nhiều người thường ví đây là gia vị "ăn một lần mà nhớ cả trăm năm”. Trung bình khoảng 3kg hạt tươi sau khi phơi khô chỉ còn khoảng 1kg, vì vậy có thể nói đây là một gia vị hiếm.

gia-vi-mon-an-tay-bac-13

Hạt dổi khi tươi cho đến khi phơi khô chuyển sang màu đen - Ảnh: Hạt mắc khén

Hạt dổi thường được sử dụng để làm gia vị hoặc thuốc, chữa được các bệnh như đau khớp, thoát vị đĩa đệm,.. Vì mùi hương đặc trưng của hạt mà người dân thường sử dụng để làm gia vị cho các món ăn, đặc biệt là món nướng. Tuy nhiên hạt dổi muốn thưởng thức đậm vị nhất thì phải chú ý đến cách chế biến đúng cách mới phát huy hết giá trị.

gia-vi-mon-an-tay-bac-14

Hạt dổi được ví như "vàng đen" của Tây Bắc - Ảnh: Danviet

Thông thường hạt dổi được chế biến bằng cách rang lên để tiết kiệm thời gian, tuy nhiên hạt dổi ngon nhất là đem đi nướng. Sau khi nướng, người ta cho hạt dổi vào cối để xay mịn rồi sử dụng. Lưu ý là hạt dổi sau khi nướng rất dễ bay mùi, chính vì thế bạn chỉ nên sơ chế một ít để dùng dần, đảm bảo được mùi hương từ hạt.

gia-vi-mon-an-tay-bac-15

Hạt dổi nên sơ chế ít dùng dần - Ảnh: Healthy Blog - Webflow

Các món ăn từ hạt dổi

Làm gia vị chấm: Người dân tộc thường cho muối trộn cùng với hạt dổi xay nhỏ, vắt thêm chút chanh là có thể sử dụng chấm thịt gà, vịt luộc. Hạt dổi cũng là một thành phần không thể thiếu trong gia vị chấm chẳm chéo của người Tây Bắc.

gia-vi-mon-an-tay-bac-16

Người dân tộc thường cho muối trộn cùng với hạt dổi xay nhỏ - Ảnh: Baomoi.com

Ướp thịt, cá nướng: Người ta thường ướp thịt, cá với hạt dổi cho thấm đều trong 30 phút rồi đem đi nướng trên than hoa tạo nên một món ăn có mùi thơm nồng, ăn một lần là nhớ mãi.

gia-vi-mon-an-tay-bac-17

Món hạt dổi ướp thịt nướng - Ảnh: huchaco vietnam spices of life

Thịt gác bếp: món thịt gác bếp của người Tây Bắc có sự độc đáo chính là nhờ công thức gia truyền từ hạt dổi. Người dân lấy phần thịt ngon nhất từ trâu hoặc bò, cắt thành từng miếng dài sau đó tẩm ướp cùng với muối, gừng, mắc khén và không thể thiếu đi hạt dổi. Thịt phải được ướp từ 2 - 3 tiếng mới thấm gia vị, sau đó xiên thịt treo lên gác bếp để thịt chín từ từ nhờ khói lửa.

gia-vi-mon-an-tay-bac-18

Món thịt gác bếp của người Tây Bắc có sự độc đáo chính là nhờ công thức gia truyền từ hạt dổi - Ảnh: Đặc sản Hoàng Lâm

Chẳm chéo

Chẳm chéo là gia vị chấm thiết yếu trong bữa cơm cơm của người Tây Bắc. Trong tiếng Thái, "chẳm” có nghĩa là chấm, "chéo” là thứ được chế biến từ nhiều gia vị khác nhau, hòa quyện với nhau. Người Thái rất quan trọng sự xuất hiện của chẳm chéo, có thể dùng ăn cùng cơm nóng hoặc làm gia vị chấm cho các món ăn khác. 

gia-vi-mon-an-tay-bac-19

Những gia vị cần thiết làm nên món chẳm chéo - Ảnh: DienBienFood

Chẳm chéo được chế biến ở dạng sền sệt từ nhiều nguyên liệu khác nhau như muối, ớt, tỏi, rau thơm và không thể thiếu đi được sự góp mặt của mắc khén. Các loại gia vị sẽ được đem đi giã nhỏ, riêng mắc khén thì được nướng trước trên than để tạo hương thơm đặc trưng. 

Chẳm chéo có vị cay của ớt hòa cùng vị thơm của mắc khén dùng để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng hay các loại quả chua như nhót, mận, xoài.. Vị đậm đà cay thơm của chẳm chéo sẽ khiến bạn chẳng thể quên.

gia-vi-mon-an-tay-bac-20

Gia vị giã nhuyễn thành chẳm chéo - Ảnh: Đặc sản Miền Bắc

Trên hành trình khám phá vùng đất Tây Bắc của Việt Nam, du khách không nên bỏ lỡ những đặc sản với hương vị khác biệt đến từ các loại gia vị độc đáo. Nếu có cơ hội được đặt chân đến mảnh đất này chắn bạn sẽ cảm nhận được rằng người Tây Bắc xem trọng những loại gia vị núi rừng này, trân trọng từng món ăn đến nhường nào. Và đó cũng chính là đặc trưng ẩm thực vùng miền mà không nơi nào có được.