Có gì trong bát bún bò Huế là đặc sản đất cố đô?

Có gì trong bát bún bò Huế là đặc sản đất cố đô?

Thừa Thiên Huế 28.09.2020

Bún bò Huế là một trong những đặc sản được yêu thích nhất tại mảnh đất cố đô. Món ăn này không chỉ góp phần làm nên nét đặc trưng cho ẩm thực Huế mà còn được yêu thích khắp Việt Nam. Tô bún bò Huế hấp dẫn thực khách từ hình thức bắt mắt đến hương vị đậm đà khó quên.

Được viết bởi thyltp

Bún - món ăn quen thuộc của người Việt Nam

Nếu điểm qua danh sách các món ăn được yêu thích nhất của người Việt, ngoài phở, bánh mì… thì bún là món không thể bỏ qua. Một tô bún sẽ gồm phần chủ đạo là sợi bún (làm từ bột gạo xay nhuyễn, tạo sợ qua khuôn rồi luộc chín) và nhân làm từ thịt bò, thịt heo, cá, gà hoặc vịt… tùy khẩu vị cũng như cách chế biến của từng địa phương.

bun-bo-hue-2

Bún bò Huế là một trong những món bún nổi tiếng ở Việt Nam (Ảnh: @ny.foodie)

Bún bò Huế ra đời như thế nào?

Vào thời chúa Nguyễn Hoàng (khoảng thế kỷ thứ 16), tại làng Cổ Tháp, huyện Hương Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế có một thiếu nữ sống bằng nghề làm bún nên người ta hay gọi với cái tên là cô Bún. Vì xinh đẹp, lại giỏi giang nên cô được dân làng yêu mến nhưng cũng có không ít kẻ ganh ghét. Có thời gian, làng bị mất mùa 3 năm liên tiếp. Kẻ xấu nhân lúc này rao tin rằng mọi chuyện là do cô Bún đã lấy gạo là "hạt ngọc của Trời” mang đi xay để làm bún khiến trời nổi giận. Thế là trưởng làng đã ra lệnh cho cô phải bỏ nghề bún nếu không thì sẽ bị trục xuất khỏi làng. Vì yêu nghề nên cô đã lựa chọn ra đi khỏi làng.

bun-bo-hue-3

Bún bò Huế được cho là có nguồn gốc từ cô gái xưa kia có tên Cô Bún (Ảnh: @what.jessie.eats)

Do được dân làng yêu mến nên Cô Bún nhận được ân huệ đó là có 5 thanh niên khỏe mạnh hộ tống và giúp cô mang cối xay bún đi. Cô Bún cùng đoàn thanh niên đã đi về hướng Đông dọc theo sông Bồ. Họ dừng lại tại làng Vân Cù (nay thuộc thị xã Hương Trà, Huế). Tại đây, Cô Bún tiếp tục phát triển nghề làm bún và đồng thời, cô lấy thịt bò nấu thành nước dùng. Từ đó, món bún bò ra đời, được lưu giữ và phát triển. Bún bò Huế ngày nay đã được cải biên hơn với sự có mặt của nhiều thành phần như: giò heo, chả cua, tiết lợn.

bun-bo-hue-4

Một phần bún bò Huế đầy đủ sẽ gồm: thịt thái lát, chân giò heo, chả cua, tiết lợn (Ảnh: @livelikefoodie)

Sự khác biệt của bún bò Huế 

Bún bò ở mỗi vùng miền của Việt Nam sẽ mang những nét đặc trưng khác nhau. Bún bò ở miền Bắc có phần nước dùng ngập bát với sợi bún nhỏ. Bún ở miền Nam còn gọi là bún bò xào, không có nước lèo mà dùng thay bằng nước mắm chua ngọt. Khi ăn, thực khách sẽ trộn thịt bò, rau sống cùng nước mắm và thưởng thức.

bun-bo-hue-5

Bún bò Huế lọt vào danh sách top 100 món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á (Ảnh: @joy.2.my.tummy)

Bún bò Huế thì lại có nét đặc trưng rất riêng từ hình thức sợi bún to hơn thông thường tới vị ngọt của bún từ thịt bò, thịt heo, chả cua. Điểm đặc trưng trong hương vị của bún bò Huế đó chính là mùi sả thơm lừng và hương mắm ruốc có thể cảm nhận được ngay từ khi ở xa. Không chỉ phổ biến ở Huế, bún bò Huế còn nổi tiếng khắp ba miền trên đất Việt rồi vươn ra thế giới khi được Tổ chức kỷ lục châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á năm 2012 ... 

bun-bo-hue-6

Bún bò Huế là món ăn có phần nhìn bắt mắt và hương vị đậm đà riêng (Ảnh: @chefalexong)

Những điều làm nên nét đặc trưng của bún bò Huế

Một tô bún bò chuẩn vị Huế sẽ gồm: sợi bún, thịt bò hoặc thịt heo, tiết heo, chả cua và nước dùng. Nguyên liệu làm bún là bột gạo pha với bột lọc theo tỷ lệ nhất định để sợi bún có độ dai vừa phải. Món bún bò Huế chính gốc có điểm đặc biệt là sợi bún to hơn hẳn các món bún khác. Thời xưa, người ta thường dùng đinh 3 phân để đục lỗ khuôn bún cho bột đi qua nên sợi bún to hơn bình thường. Và người dân thường chọn lấy bún từ làng Vân Cù ở Huế có lịch sử khoảng 400 năm theo nghề làm bún. Bún ở nơi đây luôn tươi và có độ thơm, dẻo dai hơn hẳn các nơi khác.

bun-bo-hue-7

Sợi bún ở Huế to và dai hơn những nơi khác (Ảnh: @tiajkim)

Bên cạnh đó, phần chọn nguyên liệu làm nhân và nước dùng cho bún bò Huế cũng rất quan trọng. Thịt bò được chọn là phần bắp chân trước, bắp hoa hoặc nạm bò có màu đỏ tươi, thơm mùi bò với phần mỡ bò màu vàng nhạt. Bên cạnh đó, người ta còn dùng xương ống bò để hầm trong khoảng 1 tiếng cho nước dùng thêm ngọt. Ngoài thịt bò thì còn sử dụng đến thịt chân giò và chả cua.

bun-bo-hue-14

Phần thịt giò heo béo bùi (Ảnh: @_journeythroughmylens_)

Thịt bò và thịt heo sẽ được rửa sạch rồi chần sơ qua nước sôi có pha chút giấm hoặc chanh trong khoảng 10 phút để thịt mềm và sạch hơn. Tiếp đến, xương, giò heo, nạm bò, bắp bò được cho vào nồi hầm với sả và muối. Khi nước bắt đầu sôi, người ta thường vớt bọt để nước dùng trong và không bị tanh. Thịt giò heo nhanh chín mềm nhất nên được vớt ra trước, rồi đến thịt nạm và cuối cùng là xương bò. Sau đó, các nguyên liệu này sẽ được ngâm vào nước muối loãng để tránh bị đen.

bun-bo-hue-13

Thịt cho thêm chút sả rồi mang hầm để lấy nước dùng ngọt (Ảnh: @_journeythroughmylens_)

Chả cua được làm từ gạch và thịt xay nhuyễn của cua. Món chả cua có màu cam rất bắt mắt, đồng thời có hương vị béo, bùi, thơm ngon.

bun-bo-hue-11

Tiết lợn và chả cua là điểm nhấn tạo sự khác biệt cho bún bò Huế (Ảnh: @foodie_mama125)

"Linh hồn” của món bún bò Huế chính là ở phần nước dùng được hầm từ xương, thịt rồi nêm một ít đường, nước mắm. Tiếp đến, người ta sẽ đánh tan mắm ruốc (mắm từ một loại tép biển) với nước lạnh rồi cho vào nồi nước dùng đang sôi. Ngoài ra, người dân địa phương còn cho thêm sả để dậy mùi thơm nồng hấp dẫn. Nước dùng ngon phải trong và khi nếm phải có vị ngọt dịu dễ chịu của xương và thịt.

bun-bo-hue-9

Tô bún bò Huế chuẩn vị là có hương mắm ruốc thơm nồng hòa với hương sả (Ảnh: @eatingwithtitu)

Cuối cùng đó là chuẩn bị rau sống ăn kèm gồm những loại rau như: rau thơm, xà lách, cải con, bắp chuối thái nhỏ. 

Hương vị bún bò Huế có gì mà lại khiến du khách nhớ mãi không quên?

Thực khách khi gọi bún sẽ có nhiều sự lựa chọn như bún giò heo, bún nạm bò, bún tái (phần thịt bò xắt mỏng chần sơ qua nước), bún chả cua. Người bán sẽ tùy theo nhu cầu của thực khách mà cho nguyên liệu phù hợp rồi rưới nước dùng ngập mặt bún. Chắc chắn rằng bạn sẽ bị chinh phục bởi một tô bún còn nóng hổi tỏa hương thơm đầy hấp dẫn. Trên mặt bún là phần nước dùng với sắc cam của dầu điều, màu nâu của tiết lợn, của thịt bò, thịt heo và chắc chắn không thể thiếu màu xanh của hành, ngò thêm chút giá đỗ thanh mát.

bun-bo-hue-8

Một phần bún bò Huế đầy đủ gồm: bún, nước dùng, nhân, rau, giá...(Ảnh: @cookingwithmamamui)

Đặc trưng của người Huế là thích ăn cay, chính vì vậy, mỗi tô bún đều đi kèm một chút ớt sa tế vừa giúp món ăn thêm màu sắc, lại giúp kích thích vị giác. Bạn hãy cho một ít rau sống vào rồi dùng đũa trộn đều tô bún. Lúc này, hương thơm của nước dùng, của sả và thịt lan tỏa như mời gọi thực khách. Từng sợi bún hòa quyện trong vị ngọt của nước hầm xương, thêm chút đậm đà của thịt cùng vị thanh mát của rau sống. Bún bò Huế có đủ vị cay, bùi để làm nên một món ăn ngon xiêu lòng thực khách. 

bun-bo-hue-10

Để có một tô bún bò ngon thì đằng sau đó là nhiều công đoạn chế biến cầu kỳ (Ảnh: @foodie_mama125)

Năm 2014, trong một tập của series phim "Anthony Bourdain: Parts Unknown" sản xuất bởi kênh truyền hình CNN, đầu bếp Anthony Bourdain đã đến Huế và có dịp thưởng thức món bún bò của vùng đất cố đô. Ông đã nhận xét "Bun bo Hue is the greatest soup in the world (Tạm dịch: Bún bò Huế là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức).

bun-bo-hue-15

Bún bò Huế có vị cay và nước dùng rất đậm đà (Ảnh: @mybigbeautifulbelly)

Một số địa chỉ bán bún bò Huế ngon 

Bún bò Huế là món ăn đã quá đỗi quen thuộc với người dân vùng cố đô. Du khách đến nơi đây có thể ghé qua các nhà hàng, quán ăn nhỏ hoặc các gánh hàng nơi vỉa hè để thưởng thức món bún đậm đà với giá chỉ khoảng 20.000-30.000đ/tô. Bún bò Huế có mặt khắp nơi ở đất cố đô nhưng ngon nhất phải kể đến những địa chỉ: 

- Quán O Cương Chú Điệp: 06 Trần Thúc Nhẫn, phường Vĩnh Ninh, thành phố Huế

- Quán O Phượng: 24 Nguyễn Khuyến, phường Phú Nhuận, thành phố Huế

- Quán O Hòa: 162 Mai Thúc Loan, phường Thuận Thành, thành phố Huế

- Quán Cẩm: 38 Trần Cao Vân, phường Phú Hội, thành phố Huế

Nếu có dịp đến Huế, bạn nhất định phải dành thời gian thưởng thức bún bò Huế. Món ăn này chứa đựng sự tinh tế như tính cách của người dân nơi đây. Một lần thưởng thức bún bò Huế, chắc chắn du khách sẽ lưu luyến mãi không quên. 

Nguồn tham khảo:

Zingnews

Báo Thanh Niên

Youtube Channel: Food and Travel